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        1. 【餐飲管理】如何搞好餐飲管理

          發布時間:2019-12-07 09:00:00

          酒店的主要服務產品是什么?在絕大多數消費者看來,所謂的酒店主要提供住宿服務。不過,在一些高等酒店,餐飲和住宿是一起提供的。事實上,從酒店的發展歷史來看,餐飲和住宿并不是分開的。只是隨著社會分工的細化,它在功能上是獨立的。

          酒店的主要服務產品是什么?在絕大多數消費者看來,所謂的酒店主要提供住宿服務。不過,在一些高等酒店,餐飲和住宿是一起提供的。事實上,從酒店的發展歷史來看,餐飲和住宿并不是分開的。只是隨著社會分工的細化,它在功能上是獨立的。

          俗話說,**必須長期分裂。酒店也是如此。早年,絕大多數酒店只提供純住宿服務;而今,隨著消費者需求的變化,酒店不斷升級換代,實時變化。顯著的變化是越來越多的酒店逐漸提供早餐服務??梢?,餐飲與住宿再次融合。

          然后,在本文中,筆者將簡要介紹餐飲業的管理。在餐飲管理方面,我將分為兩個部分來闡述:一是酒店附設早餐服務管理,二是純餐飲服務管理。

          一、早餐服務管理

          首先,我們需要了解目前的情況,即越來越多的客人愿意在酒店使用早餐。為什么?我認為,這主要是由于時代的發展,人們對精神文明的需求越來越大,移動互聯網的快速發展。

          在當今時代,物質不再稀缺,而是太多。在這樣一個物質過剩的時代,消費者往往有“選擇性恐懼癥”。由于選擇困難的現象,主動幫助客人,使客人減少選擇的焦慮,使生活簡單而不失質量,贏得客人的青睞。因此,酒店積極為客人提供早餐解決方案,深得客人的心。這樣一來,客人不必早上起來就為吃什么而糾結。

          目前,大多數住宿酒店通常以自助餐的形式提供早餐服務。由于自助餐種類繁多,顧客可以自由選擇,因此自助餐被廣泛應用。

          然而,正因為如此,餐飲管理的難度加大。與住宿相比,餐飲業對人員和服務的要求更高。一是餐飲需要更多的人;二是餐飲對食品安全的要求更高。此外,由于自助餐種類繁多,必須有更多種類的原材料采購。因此,餐飲成本高于住宿成本,管理難度加大。

          早餐服務管理要做好精細化管理。主要涉及兩點:嚴格控制食品安全和餐飲成本。食品安全毋庸諱言,餐飲成本的準確控制更為細致和復雜。在這個項目的管理過程中,要考慮餐飲服務人員的數量、效率、食品采購的數量、消費、庫存等諸多方面。然而,這些,對于絕大多數酒店來說,幾乎都是被忽視的,而且一般也做得不好。

          那么,到底該如何做好這一地區的餐飲管理工作呢?總的來說,我們應該把握以下幾點:

          1、雖然自助餐種類繁多,但通過良好的結構搭配,可以實現多種配料方法。解決了食品原料采購中的成本浪費問題;

          2、自助服務人員應準確控制工作時間,提高工作效率。根據位置特點,可以在不同的時間節點上設置,實現從高峰到工作的轉換;

          3、在餐飲管理方面,每天統計就餐人數、不同時段的食品消費量和不同食品的比例;

          4、在餐飲管理方面,要養成一次生產少量食品,多次生產的習慣。避免一次生產太多產品,減少消耗造成浪費;

          二、純餐飲管理

          與傳統餐廳不同,他們大多選擇小而精的經營模式。小而精的經營模式,一方面解決了人員成本問題,另一方面使餐廳更加注重單一或少量的食品,使品質和口感越來越精致,從而能夠深刻地抓住客人的胃,歡迎回頭客。

          眾所周知,海地牢是在小而精的經營模式下發展起來的品牌?;疱佭@種形式,不靠廚師的廚藝,只需要簡單的食物清洗、切割和搭配。同時,由于海地牢的規模效應,它可以擁有自己的廚房和完整的供應鏈?;疱伒母鞣N食材和配料都是由廚房統一制作,然后送到各個門店。與每家店的獨立廚師團隊相比,員工成本大大降低。

          海底撈,其大部分門店24小時營業。在其他小型餐廳,大多數營業時間是9:00-22:00。在這個時期,通常分為三個高峰期:早餐、中餐和晚餐。

          但是,在人員配備方面,要么是9:00到22:00,要么是上午一組,下午一組。另一種方法是在三餐中間關門。這樣,再加上人們的消費習慣和用餐時間的安排,已經是不合適的了。

          小而精的餐飲經營,如肯德基、麥當勞、星巴克、奶茶店、紅燒雞、餃子館等,都是以單一品種為主,輔以其他輔食。

          純餐飲類,通常成本高,利潤低,只能靠量來獲取實際利潤。而那些能夠大規模品牌化和經營的餐飲品牌通常在成本控制,然后通過不斷改進服務,進而實現價格的提升,獲得更大的利潤空間。

          那么,再說一遍,畢竟,我們如何才能做好這一地區的餐飲管理工作呢?總的來說,我們應該把握以下幾點:

          1、以小而精的產品,努力提快捷率和品位,抓住客戶的胃;

          2、深入市場挖掘,發現并培養習慣主食口味的顧客;

          3、調整人員的工作和休息結構,錯時輪班;

          4、運用科學技術手段提高工作效率,降低成本;

          5、樹立自己的品牌形象,培養顧客的消費習慣,增加回頭客;

          6、做好成本核算和控制,增加利潤空間;

          如上所述,這兩種餐飲管理都比單純的客房管理更為復雜和復雜。不過,不管有多復雜,只要做好上述細節,做好餐飲管理工作并不難。


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