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        1. 【餐飲管理】餐飲服務管理體制與方法

          發布時間:2020-03-15 09:48:40

          ?如何制定出適合酒店自身的管理制度和方法?了解各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究適合各種制度應用的條件,而不是先入為主。管理方法必須適合酒店的環境。由于每家酒店的環境不同,不可能有一種適合每家酒店的管理體系。即使在同一家酒店,不同部門的員工有時也不得不采取不同的管理方法。管理制度也具有時效性。酒店住宿的情況往往隨時間而變化。管理制度和方法必須根據時間、地點和人員的不同而改變。

          如何制定出適合酒店自身的管理制度和方法?了解各種管理制度和方法,了解各種制度產生的背景,深入研究適合各種制度應用的條件,而不是先入為主。管理方法必須適合酒店的環境。由于每家酒店的環境不同,不可能有一種適合每家酒店的管理體系。即使在同一家酒店,不同部門的員工有時也不得不采取不同的管理方法。管理制度也具有時效性。酒店住宿的情況往往隨時間而變化。管理制度和方法必須根據時間、地點和人員的不同而改變。

          酒店一般采用的管理方法有:組織機構圖、工作類型、工作標準、工作日程等。

          組織機構圖顯示了崗位和職責的基本分類和關系。它是組織形式的組織結構圖。但也存在一定的局限性,如各級職權范圍、同一身份員工之間的非線性關系、不同部門員工之間的間接關系等。因此,對各種任務和組織手冊的描述是對組織圖標的重要補充說明。

          工作類型是反映所需技能和工作職責的描述。員工入職培訓有助于完成工作考核,確定薪酬水平,確定權責范圍。工作描述包括識別數據、工作總結、批評和要求。

          工作規范是規定一項工作應達到的標準,包括工作職責、工作條件、個人資格等。

          工作進度表是由員工完成的工作的概念,包括工作過程描述和時間要求。這是管理者與員工溝通的一種方式。有三個基本的工作時間表:個人,日常和組織。工作計劃的內容包括:姓名、工作時間、崗位、監督人、換班人、休息日、用餐時間、休息時間、每段時間內要完成的工作內容等。

          現代廚房不像以前那樣是一間單人房。它擴展到幾個房間(工作區):熱食區、供應區、冷食區、面包和糕點區。一個洗滌各種餐具的水槽,一個儲存設備和存貨的倉庫,一個辦公室,一個更衣室和一個洗滌室。

          廚房的工作是加工和制作食物。如果食物不能吃,那就沒有意義;煮熟的食物必須有吸引人的特點,如味道、香味和外觀。為了使廚房運行平穩、有效、安全,必須對廚房進行合理的設計和布置。一般來說,廚房不是一個安靜的地方。它往往處于緊張的氣氛中,這是由于員工在業務期間工作繁忙造成的。即使有現代空調,廚房也很熱。如果廚房設計不好或管理不好,就不會出現這樣的場景:喧鬧、噪音、高溫、混亂。這就是為什么我們需要把廚房里的不同工作分開,分成幾個區域。

          廚房管理的一個重要內容是食品生產管理,即要有一整套生產程序,包括操作程序、時間表等;同時要體現生產標準,即產品標準(質量)、時間標準(效率)、成本標準(利潤)。


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