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        1. 海迪勞教你如何看待餐飲報表中的成本管理

          發布時間:2020-03-20 09:48:40

          ?我想跟大家強調的是,報表分析絕不能僅僅是店長一個人的事情,而是店長要跟店長的管理人員和特殊崗位人員一起分析!

          我想跟大家強調的是,報表分析絕不能僅僅是店長一個人的事情,而是店長要跟店長的管理人員和特殊崗位人員一起分析!

          本店主要由店長、大堂、后廳、值班、客戶經理、優秀工長、庫管員、電工組成。

          有人會問,為什么會有這么多的帖子參與?我們需要管理層的參與,因為我們希望在未來將他們提升為門店經理。從現在起,我們要學會做報表分析,并參與到整個過程中來。我們需要各級人員共同執行改進計劃。

          倉庫經理、電工具有專業知識,能掌握貨物的開收、電工控制水、電、維修等,能從所轄業務中發現異常數據,提出意見,協助有效控制成本,避免不必要的浪費。

          一些小餐館可能沒有那么多職位。建議店長、廚師、前廳經理、前廳領班或主管為3-5人。

          我們的報表主要由四個模塊組成:銷售情況、成本情況、銷售毛利和費用。

          在分析報告時,我們主要采用比較的方法。例如,與上月相比,與去年同期相比。如果同時管理多個門店,可以與同一城市的多個門店進行比較。如果是新開的門店,也可以與同一城市的平均水平相比較。

          這個模塊實際上是各種收入情況下,也是運營商關心的部分。我們主要是通過對比數據找出異常數據。

          在單桌消費分析中,需要注意一點:如果是一個消費水平不同的城市,單桌消費出現缺口是正常的。但如果消費水平相同的城市,如北京的海地牢,單桌消費差距較大,則有必要找出原因。因為價格相同,消費群體的差異不會太大,所以你需要考慮員工在向客人介紹新產品或特色菜時是否有問題。

          成本狀況模塊,主要是原材料成本,涉及三個重要因素:

          我們都希望質量好,價格便宜。節約原材料成本的***個關鍵是采購。但在采購方面,我們公司是***廚房物流加工配送,不涉及很多采購。如果你使用買家,你需要監控商品的市場價格,以避免買家收取回扣或以高于市場價格的價格購買。

          我相信無論餐廳有多大或多小的接待人員,都有兩點需要注意:

          首先,收貨人員必須嚴格按照工藝標準收貨。接收者不能是人。必須有一個收貨人和一個證明人,以避免接收者為了接收貨物而接收貨物。他不認真也不負責任。

          其次,如果在收到的貨物中發現任何質量問題,供應商必須及時召回,以避免重復。

          在這方面,餐飲可能有所不同。和海地牢一樣,一般有兩種情況:一是員工業務不熟練,比如刀工不好,造成浪費;二是不按工藝標準操作,隨意割傷自己,破壞店面欺騙顧客。

          因此,在分析原材料成本時,對以上三個方面進行了分析。如果原材料成本上升,找出影響成本的具體因素,找出真正的原因。

          不同類型餐飲的毛利率是不同的。在分析毛利率時,我們主要關注鍋底、葷菜、蔬菜和飲料。毛利率分析有幾種情況:

          此時,要注意是否還有降價空間。如果可以的話,這意味著這個單一產品的毛利潤可以再增加一次,盈利的概率就更大了。比如說,如果海地牢的蝦滑,我不會為顧客提價,但我可以用成本來壓低價格,所以毛利潤會很高。

          要根據情況進行分析:對于大眾菜,顧客對價格熟悉、敏感,不需要調整價格;對于特色菜,顧客非常喜歡,當毛利很低時,可以適當調整價格,對“高銷量、高毛利”的產品,要積極探索。

          必須定期消除。需要調查客人是否喜歡吃飯嗎?還是質量問題?我們需要找到一種合適的產品來代替它。

          夏季,當白酒銷量相對較低時,就要估計銷量,及時清理剩余商品。另一個例子是海地牢原來的飛糕??腿撕芟矚g,但需要專人制作。勞動力成本很高。這時,我們需要盡快找到替代品,比如半成品,加熱后就可以食用。

          主要是對員工的薪酬進行分析,以此來體現一個商店員工的合理程度。在對工資進行分析時,我們也會對其進行比較,找出異常的原因。

          如果這個月的工資比上個月高,應該分析員工的水平提高了,工資也提高了?還是店里的新員工增加了工資?我們需要找出增長點在哪里。(如果是人員增加,還要分析人員是否過多)

          如果本月工資低于上月,則需要分析人員流動是否嚴重或內部淘汰工資是否自然減少。如果損失嚴重,為什么要分析員工的損失?有管理問題嗎?通過對工資的分析,我們可以了解到商店的就業、人員流動和增長情況。

          除人工成本外,還有常規成本(主要分析材料消耗):

          以及營業外支出(主要是處理突發事件發生的費用):

          還有其他費用,重要的是水電費和維修費,這部分主要是涉及電工的分析。


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