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        1. 酒店餐飲總監日常管理必備書

          發布時間:2020-04-08 09:20:00

          餐飲在酒店中占有非常重要的地位,餐飲總監是決定餐飲質量的關鍵人物。該領導崗位負責制定全酒店美食節的總體規劃、運營預算、工作計劃和實施;監督餐廳、廚房的正常運營,確保食品質量;組織食品促銷,擴大客戶市場;制定培訓計劃加強成本控制,達到預期的經營效果,要以身作則,造就一支紀律嚴明、技術過硬的餐飲員工隊伍。在此,筆者(中國餐飲運營)整理出了一個酒店餐飲總監日常管理的寶庫,供大家參考:

          餐飲在酒店中占有非常重要的地位,餐飲總監是決定餐飲質量的關鍵人物。該領導崗位負責制定全酒店美食節的總體規劃、運營預算、工作計劃和實施;監督餐廳、廚房的正常運營,確保食品質量;組織食品促銷,擴大客戶市場;制定培訓計劃加強成本控制,達到預期的經營效果,要以身作則,造就一支紀律嚴明、技術過硬的餐飲員工隊伍。在此,筆者(中國餐飲運營)整理出了一個酒店餐飲總監日常管理的寶庫,供大家參考:

          1、 掌握大型宴會現場管理

          大型宴會服務工作是餐飲團隊的整體合作工作,就像一個野外團隊一樣,需要團隊成員履行職責,密切配合和協調,同時還要有教練的現場指揮。宴會的成功離不開餐飲總監的現場指揮。

          接到大型宴會任務后,要明確宴會的性質和要求,明確出席宴會的客人的國籍、身份、級別、風俗習慣、宗教信仰和禁忌特征,并根據掌握的情況會同接待部門研究接待方案和計劃。根據宴會的順序和要求,擺好餐桌和人員,安排好行程。此外,我們還應著重做好以下準備工作:

          (1) 接到任務后,督促部門按表執行。經理親自與廚師協調,共同制作菜單,并經接待部批準??紤]到客人的臨時需要,經理應指示廚房準備菜單以外的菜用配料。

          (2) 宴會當天,要檢查整個宴會廳的布局,特別是攤鋪機的規格是否統一、符合標準。器具品種、數量是否齊全,有一定數量的備用物品臨時使用。

          (3) 白酒方面,除了要檢查客人點的飲料和酒類產品是否齊全外,還要注意白蘭地等高檔白酒是否備好,咖啡、紅茶、綠茶等飲料是否備好。應根據不同**客人的需要準備特殊調味品。

          (4) 接待室的準備工作容易被服務人員忽視,也需要多檢查,甚至反復檢查,以防客人在宴會結束后再次使用。

          (5) 認真檢查服務人員的外表,特別是服務人員精神飽滿,衣著整潔。

          (6) 東道主敬酒時,全體員工暫停工作。不過,如果發現客人的杯子是空的,服務人員可以上前倒酒,以防吐司。我們還應該為烤面包機準備酒杯。

          (7) 服務人員在工作中發現錯誤,應及時低聲提醒或用眼睛表示。不要大聲責罵,以免破壞宴會氣氛。

          (8) 隨時與廚房保持聯系,掌握送菜的速度,特別是要注意主桌,讓客人能及時悠閑地品嘗菜肴。此外,客人的特殊要求也應及時與廚房聯系,盡量滿足。如果客人突然牙痛或其他不適,廚房可以為他開一個小爐子,提供合適的菜肴,讓客人真正有賓至如歸的感覺。

          (9) 由于宴會服務要求很高,服務人員的工作比平時要忙,特別是每桌只有一名服務員的情況下,管理人員要妥善照顧,尤其是在供應蔬菜、餡餅和湯的時候。

          (10) 離開宴會時,盤子要同時放好。對于20桌以上的大型宴會,菜的順序通常應該從兩頭開始,中間在后面。這樣,不同距離的每一桌的上菜速度可以相對均勻,距離較長的客人可以及時品嘗到同一道菜。

          經常有客人離開座位,互相道別,宴會廳秩序比較混亂。此時,服務人員應檢查所服務的餐桌上是否有客人的剩菜,并禮貌地向客人道別??腿巳侩x開后,服務人員要做好宴會工作,做好清潔衛生工作,總結宴會現場服務情況,不斷提高宴會服務質量。

          2、 注意做好會議用餐

          目前,會議接待已成為酒店重要的客源渠道之一,國內會議團體的餐飲消費水平低于散客。一般來說,人均餐飲消費標準為80-100元/天,但其預期并不低。因此,如何做好會議餐飲是一個值得研究的課題。餐飲總監應掌握會議用餐安排技巧,掌握以下環節做好會議用餐:

          會前會后,代表們陸續趕來開會,吃飯的次數和時間很難掌握。但我們的原則之一是邊吃邊方便客人,并為十個人開一張桌子。食品標準是按照人均標準制定的。這些菜特別強調“辣”(這是中國菜的特點)。熱菜熱湯讓代表吃得熱乎乎的,感受到接待方的熱情款待。

          3、專注于頓飯

          代表會議天的膳食特別重要。菜單的設計要體現餐廳的餐飲標準,讓代表們滿意和驚喜,讓客人在開始時對餐廳的食物留下良好的印象。

          全餐成本標準的控制應采用綜合平衡法。會議餐費并不是平攤到每天的每頓飯上,而是每天都有高低餐費標準。比如,吃葷素水餃不僅可以調整餐飲毛利,還可以改變代表的口味,尤其是北方客人非常歡迎。根據季節的不同,夏天吃粥和蔬菜袋,冬天吃火鍋也可以改變口味,降低成本。

          每道菜都應該有主菜,這樣每道菜都有自己的特色。以冬季砂鍋系列為例。這頓飯可以用砂鍋魚頭,下頓飯可以用砂鍋什錦菜,下頓飯可以用砂鍋本地羊。

          我們應該根據會議代表的不同需要做不同的菜單。

          在保證菜肴質量的同時,還要注意數量控制。一般來說,每人的菜量應該在500克左右。

          根據連續膳食和集體膳食的特點,可以將許多原材料統籌安排,充分利用。例如,鯡魚、魚頭可用作砂鍋魚頭、魚尾可用作紅燒水、中段可用作豆豉青魚。這樣,可以適當降低飲食成本。

          也就是說,要用普通的原料做精美的菜肴。比如豬蹄不貴。這是一種常見的原材料。它可以做砂鍋里的豬蹄,但不能有毛。它需要清洗和燉煮;豆腐和涼菜混在一起很常見,夏天吃起來很清爽,但需要保持豆腐的衛生。這道涼菜很受歡迎,而且價格低廉。

          除一餐外,還可增加長桌式自助餐,如饅頭、花卷、面條、玉米、山藥、揚州炒飯、什錦綠豆芽、辛辣香料等,客人可隨意享用。這樣既能彌補菜單的不足,又能滿足客人的口味需求。

          組織后一餐。會議結束前,會議餐應該有一個小高潮。一般來說,應該舉行“晚宴”。等級和規格應明顯高于平時,這與頓飯相對應。菜單上主要加兩道名菜。比如秋冬時節,后一道蟹肉獅子頭是淮陽的名菜。它不僅含有珍貴螃蟹的成分,還含有時令菜肴??腿俗匀缓軡M意。

          3、 美食節

          酒店舉辦美食節有四大優勢:一是展示美食的力量;二是調整客人的就餐興趣,增加銷售量;三是改善和調整廚師和服務人員每天單調的工作程序,提高工作的興趣和效率;第四,為整個餐飲培訓和烹飪技能的提高提供了大好機會。難怪很多酒店一年舉辦一次甚至多次美食節,每年都不一樣,有自己的特色。在中餐節的基礎上,南京某飯店在全球范圍內推出了西餐節和特色美食節。如“東南亞美食節”、“美國美食節”,法國、意大利、德國、印度等**的美食節每年推出4次以上,不僅提高了酒店的滿意度,還創造了每天10萬元的西餐營業額。

          4、 餐飲成本控制

          會議費=參會人員平均工資×參會人數×會議時間×其他費用

          要嚴格控制從進貨入庫、檢驗庫存、保管發貨、盤點加工生產服務銷售收入等各個環節。廠長要了解市場價格和周價格,如水果、海鮮、蔬菜等,掌握食品成本率。在上海4-5星級酒店,食品成本率為29-33%。很好,飲料的成本率能達到40%。飲料和食品的收入比:飲料30%,食品70%。

          廚房要做到每日或每周進行成本結算,必須使用成本卡進行成本控制和結算,還要做好綜合利用。

          餐飲主管應將菜單上的所有菜肴分為四類,有四種不同的處理方法:

          (1) 銷售高利潤蔬菜,掌握蔬菜的品質、色、香、味、形。

          (2) 對于銷量大、利潤低的菜品,要非常慎重地適當提價,并考慮適當減少材料的數量。

          (3) 對于銷量低、利潤高的菜品,要適當降低售價,改名,可以放在每天的特價介紹上。

          (4) 取消低銷量低利潤的菜。

          (1) 一般酒店的總收入百分比控制在8-10%,4-5星級酒店的總收入百分比控制在12%。

          (4) 在維護方面,應采用大維護的概念。督促工程部建立完善的維護保養制度,由專業公司承包。國外工程部門只有5-6個,燈泡更換要有專人,燈泡修理要有專人。我們只管理上述三個酒店工程部門。

          甲級:必修,急用。B類:必修,不急。C類:可修但不可修。

          5、 與廚師合作創新菜肴

          人們普遍認為菜肴的創新是廚師的事,但事實并非如此。作為餐飲總監,要把握創新的方向和機遇,了解菜肴的常識和簡單的烹調工藝。要掌握客人的身份、體格、地域和民族。對于老旅游團來說,軟、脆、爛的菜是,而油炸、硬的菜不是;對于游牧民族來說,南方的綠葉菜,特別是雞毛菜,應該配土豆、白菜、胡蘿卜。美國人不吃海參,他們認為是蟲子,但日本人喜歡吃海參、海龜等東西,他們認為是補品。穆斯林不吃無鱗和無鰭的水產品,如米鰻和貝殼,如螃蟹和蝸牛。平時要善于調查和了解客人的口味、特點和心理,與廚師共同制定客人喜歡的菜單。菜品創新應從四個方面入手:

          一、挖掘。把幾十年甚至幾百年前都看不見的傳統菜肴挖出來,讓它們再煥發光彩,也是一種創新。如:酥糖粥、米粉面包。

          二、繼承權。繼承比開采難度小,但也應納入“創新”范疇。在傳承過程中,既要更新觀念,又要保持傳統技藝。這個功能本身就是一個創新。

          三、介紹。各種幫派,甚至西餐的好方法都可以引進。我認為西餐的管理和計量標準應該向中餐學習。例如,蘇邦也有蒸魚,但廣東比較好。廣東菜不先放鹽和調味品。只蒸了7分鐘。新鮮嫩,骨頭旁邊有點血絲。

          四、改革?!迸腼兊姆椒ㄔ谧兓懈?,廚師的技能在應用中更重要。從形式上講,有菜與小吃相結合、中西結合、肉與菜相結合、食與藥相結合、果與菜相結合。比如,干貝醬是一道菜式結合的新菜,“脆皮海鮮”就是一道中西結合的菜式。

          6、 做好餐飲培訓工作

          餐飲培訓尤為重要,是做好客戶服務、減少客戶投訴、提高生產和服務效率的有效途徑。

          培訓類型主要包括:崗前培訓、轉崗培訓、在職培訓、交叉培訓、晉升培訓、崗前培訓、案例培訓、角色培訓、心理培訓、專項培訓等。

          培訓形式:課余時間多培訓,課余時間少培訓,堅持六個一:

          (1) 每年制定詳細的培訓計劃。

          (2) 每個工作點每個月都有一個具體的培訓計劃。

          (3) 每個員工每月考核一次。

          (4) 每個場地每年進行一次綜合評價。

          (5) 每名員工每周培訓不少于1小時(每天培訓10分鐘,每天解決1-2個問題)。

          (6) 為每個人建立培訓檔案。


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