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        1. 餐飲管理的“五常法”是什么

          發布時間:2020-12-26 10:20:00

          中國食品工業的管理一直是經驗型管理,尤其是廚房管理。誰是主人,誰說了算,而員工流動頻繁,文化素質低,管理意識淡薄,哪怕是一種很好的管理方法,很難把每一項工作都做好,并長期堅持下去。餐廳的安全、衛生、質量、效率和形象也難以保證。問題經常發生,甚至威脅到餐館的生存。

          中國食品工業的管理一直是經驗型管理,尤其是廚房管理。誰是主人,誰說了算,而員工流動頻繁,文化素質低,管理意識淡薄,哪怕是一種很好的管理方法,很難把每一項工作都做好,并長期堅持下去。餐廳的安全、衛生、質量、效率和形象也難以保證。問題經常發生,甚至威脅到餐館的生存。

          “五常管理法”(以下簡稱“五常法”)是診斷和治療餐飲企業上述積弊的良藥。

          “五恒法”是香港何光明教授借鑒日本“5S”管理法,結合香港的實際情況,建立的現代餐飲質量管理方法。它不僅適用于餐飲業,也適用于各行各業。

          “五常定律”的主要含義如下:

          工作經常有組織,日常整頓,環境經常干凈,事情經常規范,大家經常自律。

          “正規組織”是指確定完成工作所需的物品,并將其與非必要物品分開,以盡量減少必需品的數量,放在方便的地方。

          “家”或“儲存”的目的是找出如何在短的時間內“儲存”物品。

          “定期保潔”是指保潔檢查和衛生水平由整個組織的所有成員完成。每個人都有保潔、分類和檢查的空間。

          “持續標準化”就是要注重視覺、安全管理和標準化,保持透明化和可視化管理,包括創造性的運用,從而獲得并堅持標準化條件,提快捷率。

          “經常自律”就是營造良好的工作氛圍,不斷自覺地貫徹落實上述“四個不變”要求,養成遵章守紀的習慣。

          “五常定律”看似簡單,卻蘊含著深厚的管理理念和企業文化。從以下傳統的管理理念和“五常法”的創新理念中,我們可以看出二者在企業截然相反的“路線圖”上的區別。

          廚房工作環境臟亂不堪,地板又濕又滑。它經常打碎盤子并傷害員工。采購不足或過度采購的問題往往導致貨物積壓和食品變質,使成本控制更加困難。物品隨意擺放,往往找不到要找的東西,效率低下;廚師、經理、服務員往往不知如何是好?***在場與否,表現完全不同。服務質量不穩定,食品質量不穩定。顧客經常抱怨,很難回頭,但實行“五?!惫芾砗?,情況就大不相同了。

          很多酒店的廚房里都儲存著原材料和其他物品,其中大部分都是“毛的估計”。室內一片狼藉,有些東西幾個月都用不完?!罢幗M織”的目的可以有效地利用空間,減少商品的浪費。在小冷盤房里,所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲存量以一到兩天為準,很少使用的原料則從廚房運走。每臺冰箱都有序列號、管理人員照片和所裝物品的標簽。

          一位大飯店的經理說,飯店很大,很難管理,稍有不慎就可能導致困難?!拔宄7ā弊鳛橐环N簡單、快速、持久的管理方法,已經取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務質量,使自己在市場競爭中處于優勢地位。

          “定期整治”就是要讓各類商品有“名”有“家”,提高取貨和使用效率。一家大飯店的調味品種類繁多,令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的,必要時會發現問題。按照“定期整頓”的要求,所有醬油應放在同一區域,按不同品種、合理數量排列整齊,確保在30秒內就能找到。同時,為了保持新鮮和質量,還規定了“左進右出”。也就是說,同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放,左邊的總是按順序存放,右邊的總是按順序取出。這樣,就不會有“新舊混合”,也很難區分。

          說起“定期整改”,某酒店的廚師長深感“五常法”管理看似是酒店內部的問題,但終還是讓消費者受益匪淺。他說,貫徹落實“五常法”,關鍵在于堅持不懈、不懈努力。我們應該有勇氣去揭露缺點和從雞蛋里挑骨頭的態度。如果實施到位,庫存就會降到合理的水平,費用就會減少,各種成本也會降低?,F在我們“量體裁衣”,既節省了儲藏空間,又提高了菜肴的質量。

          餐廳里所有設備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡單的語言記錄操作步驟、設備保管人和聯系方式。任何人看到它都會使用它。酒柜上有“左進右出”的名稱、***庫存量、***庫存量和顏色標簽;調味品瓶上貼有“陳醋,開盤時間:6月10日,保質期:6月20日”的標簽;廚房內每個區域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分;所有東西都放在工具架的頂部,如果刀具沒有放好,你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈,沒有一滴水。桌面干凈,沒有碎葉。所有的說明都是簡單明了的?!澳芩诘厣稀钡膹N房名聲很好。

          一分鐘的保潔并不容易

          餐飲業有兩個趨勢:一是顧客越來越成熟,服務要求越來越高,越來越挑剔;二是服務員越來越難招,人流越來越大。如何解決這一矛盾?通過五項日常管理,環境布局簡潔明了,并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環境,讓客人有賓至如歸的感覺。

          “一分鐘打掃”,顧客在煙灰缸里拿出一個煙蒂,或者在地上丟一張紙,服務人員會在一分鐘內清理干凈,保持酒店干凈整潔。

          “常規標準化”使管理“標準化”?,F在大一點的酒店都有海鮮池,但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好,會導致魚蝦的死亡。然而,隨著“標準化”的實施,魚種、池塘所需的鹽度和溫度都以標簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班,也能保證消費者能吃到新鮮的海鮮。

          五常法是餐飲管理的一部小百科全書,簡單易行,是管理水平的提升者。當你迷茫迷茫,擔***亂差,管理低效復雜時,實行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。

          有了一套規章制度,員工需要自覺執行?!薄俺W月伞笔谴龠M每個人養成遵守規章制度的習慣,但離不開監督和管理。建立“武昌監察館”,通過數碼相機拍攝員工不符合“武昌”要求的行為,并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無聲”的,這就要求大家嚴格遵守五常管理,為消費者創造***的消費和服務環境。

          定期自律,使員工加強自身約束,克服不良習慣,講文明話,減少工作中的隨意性,把日常工作用一個“規律”字來表達,提高工作效率,體現團隊精神。

          中國食品行業的管理一直是經驗型管理,尤其是廚房管理,誰說了算誰是主人。此外,員工流動頻繁,文化素質低,管理意識淡薄,即使是一種好的管理方法,也很難長期在每個作業崗位上實施。

          雖然**上有許多不同類型的企業管理系統,但由于過于復雜和抽象,它們并不十分適合中國企業。中國人喜歡具體化和形象化管理。尤其是餐飲企業,不需要幾百頁的目標和理論,而是具體怎么做?!拔宄7ā闭墙倘巳绾巫?。它是一種工具而不是目標。

          “五常法”充分發揮了可視化管理的優勢?!拔宄!狈▽嵤┖?,不同地點的燈光和不同時段需要開啟的燈光,在控制臺上用不同的顏色區分。只要不是色盲,你可以在面對指示時正確地開關所有的燈,它們都不會出錯。這種簡單的方法也可用于清洗液量的管理。漂白劑和水的***用量分別在量杯和桶上用紅線標出,表明該用量的水能***地溶解洗滌液。只要你遵循它,它是對的。將員工的個人物品降到***,一人帶一個統一的茶杯;一站式客服,客戶的所有需求不會轉移到第二個人的手中;只有必要的東西才會打印出來,簡潔簡潔才是永恒的目標。每個人都知道酒店的服務內容,這是為顧客提供高質服務的前提和保證。

          其實,“五常法”的實施并不是特別深刻和神秘。它只是從人們通常不關心、不重視、不引人注意的事情開始?!拔宄捣ā本哂型怀龅奶攸c。首先,它是科學的。它從生熟分開、溫度控制、物品擺放等方面都有具體要求。二是綜合性,從經理室到各部門辦公室,從前廳到后場,從各種設施到角落。第三是可操作性,這一點很受歡迎,而且很容易被一個在這個行業工作了幾天的員工實現。在餐飲業人員流動頻繁的情況下,實行“五常法”管理可以很好地解決這一問題。

          據了解,有的企業實行“五常法”管理,廚房地板干凈、無水,有的企業廚房例會廚師可以坐在廚房地板上開門。砧板干凈整潔。所有的東西,從調味料和炊具到原材料、成品和半成品都屬于你。干凈有序,改變了廚房臟、亂、差的現象。每個人都把保持整個環境的保潔視為自己的責任。過去,倉庫經理總是抱怨東西太多,地方太小,不容易安排?,F在是:貨架上的東西是按數量和重量擺放的。經理清楚地知道貨物的位置和補貨的***時間。貨物不再因人為錯誤而過期。有序的倉庫管理大大減少了積壓的商品和原材料積壓的資金,經濟效益明顯。


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